Методы селекции в повышении качественных показателей мяса свиней

Популярность разведения свиней кроется не только в скороспелости, но и высоком выходе мяса, отменных вкусовых качествах свинины. Из-за этого селекционеры постоянно ведут работу над улучшением качественных показателей мяса.

Мясные качества свинины

Мясные качества свинины оцениваются в качественных и количественных показателях. К количественным относятся:

● убойный вес — масса туши без внутренних органов, с головой, ногами и нутряным жиром;

● убойный выход. Соотношение предубойной массы свиньи после 24 часов голодной выдержки к убойной массе. Чем выше процент, тем лучше показатель мясной продуктивности. Самый высокий убойный выход у специализированных мясных пород — дюрок, пьетрен, гемпшир;

● масса туши — вес охлажденной свиной туши без головы, ног, почечного жира;

● выход мяса. Процент мяса по отношению к весу охлажденной туши. При убое в 100 кг масса туши свиней большинства пород колеблется в пределах 62--64 кг, а выход мяса -- 50--60% в зависимости от породы и направления продуктивности свиней.

Количественные показатели мясной продуктивности зависят от возраста животного, породы, технологии содержания, качества и уровня кормления. Что касается возраста, то свинья в 1,5 года при хорошей кормежке будет весить больше, чем в 9 месяцев. Но выход мяса будет ниже, так как после 8-9 месяцев набор массы свиньи происходит не за счет роста мышечной ткани, а за счет осаливания и откладывания внутреннего жира. Поэтому если вы не стремитесь за рекордными показателями массы, а держите курс на рентабельное свиноводство, то прислушайтесь к рекомендациям технологов: забивайте животное возрастом до 1 года.

Качественные показатели мясной продуктивности свиней:

● длина туши — линейный показатель, который измеряется мерной лентой от первого шейного позвонка до лонного сращения;

● толщина шпика — меряют линейкой на уровне 6-7 грудного позвонка. Если тушка свиньи беконной породы, то дополнительно оценивают толщину шпика на боковый частях тушки. В идеале беконные породы предполагают толщину сала до 2 см. На толщину сала непосредственно влияют генетика и качество рациона. Высокое содержание зерновых, картофеля и других крахмалосодержащих кормов стимулирует рост сала и лярда (жира, который откладывается возле внутренних органов);

● площадь «мышечного глазка» — определяют площадь поперечного сечения длиннейшей мышцы спины на поперечном разрезе половинки туши по последнему ребру. Для оценки площади к разрезу длиннейшей мышцы накладывают кальку, обводя периметр мышцы карандашом. Дальше размеры глазка определяют по формуле (l) умножаем на ширину (h) и на 0,8 постоянный коэффициент овала: S=lh*0.8.

Дополнительно оценивают органолептические показатели свинины. Для этого проводят дегустацию; 500 г мяса отваривают в 1 л воды без специй и соли. Полученный бульон оценивают по прозрачности, аромату, насыщенности вкуса. Аналогично оценивают вкус, запах, текстуру отварной свинины (без соли и специй). Органолептические показатели зависят от экстрактивных веществ. Это натуральные низкомолекулярные органические и неорганические соединения, представленные свободными аминокислотами, дипептидами, карбамидом (мочевина), производными гуанидин (креатин и креатинин), пуриновыми основаниями. В 1 кг мяса содержится в среднем 3,5 г азотистых экстрактивных веществ. Больше всего азотистых экстрактивных веществ в свинине — общее их содержание достигает 6,5 г в 1 кг мышечной ткани. Органолептические показатели — одни из показателей качества свинины.

Наиболее ценной считается туша с соотношением мякоти и костей 4-4,5:1. Содержание мышечной ткани в туше колеблется в пределах 50-70%, костной ткани 14-30%, соединительной ткани 10-15%. Высоко ценится клиентами, сектором HORECA мраморность мяса — когда жировая ткань равномерно распределена в мышечной. Такое мясо имеет нежный вкус, оно сочное, деликатное.

Методы селекции для улучшения качественных показателей мяса 

Современную селекцию в свиноводстве нереально представить без гибридизации и гетерозиса. Гибридизация — это подбор родительской пары свиней из разных пород или линий одной породы. Такое соединение сопровождается гетерозисом — явлением, когда поголовье, полученное после гибридизации, превышает по показателям продуктивности родителей.

Одна из форм гетерозиса — соматическая, в ходе которой у молодняка улучшаются показатели среднесуточного привеса и технологические качества свинины. Самый лучший эффект гетерозиса получают от скрещивания линий, пород, групп животных, отселекционированых по разным признакам. Такое соединение богато разным набором аллелей разнообразных генов, которые влияют на экономические показатели.

Если в Европе и Америке селекционеры держат курс на гибридизацию, то в Украине ученые долго пытались вывести универсальную породу свиней, которая бы одновременно лидировала по материнским, откормочным, мясным качествам. Поэтому такие генотипы не способны конкурировать с терминальными хряками европейской селекции.

Но усиленный курс зарубежных селекционеров на повышение мясной продуктивности привел к проблеме стрессочувствительности. Высокопродуктивные породы болезненно реагируют на технологические стрессы, зооветеринарные мероприятия. Бывает и так, что от резкого звука или сильного крика животное падает замертво. Соответственно, стресчувствительность гемпширов, пьетренов сопровождается такими дефектами мяса как PSE (pale, soft, exudative — бледное, мягкое, водянистое), DFD (Dark (темное), Firm (жесткое), Dry (сухое).

Для решения проблемы при генетическом улучшении пород ученые используют BLUP-модели. Метод разработали карельские ученые в 70-х годах XX. Название расшифровывается как Best Linear Unbiased Prediction (лучший линейный непредвзятый прогноз). Данный метод стал главным в селекции с 80-х годов.

Использование BLUP-модели:

● одновременно сравнивает параметры качественных показателей мяса, полученных в разных технологических условиях от разных генотипов;

● учет родственных связей внутри стада;

● учет влияния параметров микроклимата и племенной ценности;

● высокая точность оценки.

Метод помогает спрогнозировать мясную продуктивность животного сразу после его появления на свет, не ожидая его убоя. Использование BLUP-модели повышает эффективность селекции на 17-30%, в том числе и качественных показателей мяса свинины. Что особенно ценно для тех, кто сам употребляет мясо или продает его мясокомбинатам.

Именно так получают промышленные гибриды, которые быстро растут, наращивают массу с конверсией корма 2,6 кг. Такие товарные гибриды демонстрируют высокий убойный выход, выраженные мясные формы, низкое содержание жира в туше. Использование фермерами промышленных гибридов свиней и специализированных комбикормов позволяет производить свинину с высокой маржинальностью.

Влияние кормов и микроэлементов на повышение качественных показателей мяса свиней

От кормов также зависит качество и вкус мяса. Например, витамин РР влияет на увеличение среднесуточного прироста, улучшение мясных качеств.

Для обеспечения полноценного рациона важно учитывать не только содержание протеина, но и соотношение аминокислот, их количество. Например, лизин, метионин, цистин, триптофан. Лизин отвечает за синтез гемоглобина, рост костной ткани. Снижение содержания лизина в рационе свиньи только на 15% моментально снижает качество усвоения азота из корма, повышает конверсию, увеличивая сроки откорма, тем самым снижая маржинальность производства свинины. Поэтому на этапе доращивания и финиша обязательна балансировка рациона не только по количеству протеина, но и его аминокислотному профилю. С помощью дешевых доступных кормов (зерновых, полученных от аренды пая, тыквы и кабачков, травы, отрубей, обрата, остатков еды) этого достичь нереально. Применение специализированных БМВД AVA ZDOROVA финиш 10% - БВМД для свиней 65-110 кг, AVA ZDOROVA Гровер 15% - БВМД для свиней 30-65 кг, AVA UNI Фінішер 10% - БВМД для свиней 65-110 кг решает эту задачу. Введение в рацион всего 10-15% добавок выводит показатели мясной продуктивности на уровень генетического максимума. При этом улучшаются и качественные показатели мяса (мраморность, толщина шпика, органолептические показатели свинины).